In occasione della manifestazione “Uova di Pasqua AIL” (svoltasi anche a Bologna) cinque importanti chef pasticceri hanno deciso di donare una speciale ricetta ad AIL (QUI TUTTA L'INIZIATIVA SOLIDALE). L’ingrediente d’eccezione di questi piatti unici è proprio il cioccolato, che dopo la Pasqua ne resta in abbondanza nelle nostre case.

ECCO LE 5 RICETTE PER 'RICICLARE' IL CIOCCOLATO DELLE UOVA:

1.  Torta Ricotta e Cioccolato Fondente 
DI FRANCO ALIBERTI
Nel 2010 e nel 2012 ha vinto il premio come miglior Chef Pasticcere per la Guida Identità Golose e nel 2011 per Guida ai Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore. Ha collaborato e collabora con i migliori pasticceri e le migliori cucine internazionali e nazionali.

 •    3 uova
•    250 gr ricotta vaccina
•    60 gr latte
•    150 gr zucchero
•    250 gr farina 00
•    100 gr cioccolato fondente
•    80 gr burro
•    16 gr lievito per dolci
•    100 gr cioccolato fondente

Procedimento
Per iniziare, unire il latte alla ricotta. Con l’aiuto di un frullatore lavorate fino ad ottenere una crema omogenea. Procedete a separare i tuorli dagli albumi e montate i tuorli con una metà dello zucchero. Intanto, sciogliete il burro e unitelo a temperatura non troppo calda. Ora potete aggiungere anche la crema di ricotta che avete precedentemente preparato. 
Adesso potete montare gli albumi con l'altra metà di zucchero e unirli ai tuorli, alternando con farina e lievito setacciati.
È il momento del cioccolato! Aggiungetelo tagliato grossolanamente. 
Infornate a 180° gradi per 30 minuti. 
 

2. Sacher

DI GIAN LUCA FORINO
Grazie a "La Portineria" vince i più prestigiosi premi di settore. Da molti è considerato il futuro della pasticceria italiana.

Per la base della torta, procuratevi:
•    225 gr glucosio
•    225 gr polvere di mandorla
•    210 gr tuorlo
•    150 gr uovo
•    255 gr albume
•    135 gr zucchero
•    135 gr farina 1
•    60 gr cacao
•    105 gr cioccolato fondente
•    90 gr olio evo

Iniziate col montare insieme le uova con il glucosio, il tuorlo e la mandorla. Successivamente potete aggiungere il cioccolato fuso con l’olio. 
Separatamente, montare l’albume con lo zucchero. Procedete ad unirlo al composto, a questo punto potete aggiungere le polveri setacciate. 
Cuocete a 190 gradi per 8 minuti su un tappetino da forno in silicone di spessore 0,6mm. 

Per la parte cremosa, fornitevi di:
•    400 gr panna 
•    12 gr cardamomo
•    60 gr caffé in grani
•    110 gr tuorlo
•    80 gr zucchero
•    7 gr gelatina
•    150 gr olio evo
•    1/2 scorza di limone
 
Procedete a bollire la panna e mettere in infusione cardamomo, caffè e limone per 5 minuti. Filtrate, pesate la panna e reintegrate il liquido perso nell’ebollizione. A questo punto potete aggiungere tuorlo e zucchero portando a 84C°. Versate sulla gelatina precedentemente idratata e sul burro di cacao ed emulsionate il tutto con l’olio d’oliva.

Adesso si può procedere alla preparazione della Gelée all’Albicocca. 
Fornitevi di:
•    500 gr polpa di albicocca
•    50 gr zucchero
•    12 gr pectina
•    440 gr zucchero
•    120 gr glucosio
•    10 gr acido citrico

Portate a bollore la polpa di albicocca con zucchero e pectina, aggiungete lo zucchero e il glucosio, portate a bollore ed aggiungete l’acido citrico.

Ultima fase: la preparazione del Croccante, che sarà la base della nostra Sacher.
•    250 gr farina integrale 9
•    100 gr polvere di mandorla
•    200 gr farina
•    250 gr burro
•    250 gr zucchero
•    40 gr tuorlo
•    2 gr sale

Unite burro a temperatura ambiente, la farina e il sale. Aggiungete il resto degli ingredienti e omogeneizzate la frolla. Stendete coppando a quadrato e lasciate cuocere a 170gr per 15 minuti. Montate i vari ingredienti su un vassoio rettangolare, procedendo prima a inserire il croccante, successivamente uno strato di base al cioccolato. A quel punto potrete disporre la parte cremosa e infine, sopra di essa, un ultimo rettangolo con gelée al centro. 

3. Piemontesina al Cioccolato

DI IGINIO MASSARI
Da molti riconosciuto come il Maestro dei Maestri della pasticceria italiana.
•    300 gr Nocciole tostate
•    250 gr Zucchero semolato
•    50 gr Acqua
•    50 gr Albumi
•    90 gr Albumi
•    150 gr Cioccolato fondente 
•    50 gr Farina bianca 00
•    2 gr Lievito

Procedimento
Per iniziare, macinate finemente le nocciole, la prima parte di zucchero e la prima parte di albumi.
Se il composto si presenta troppo compatto aggiungere in parti uguali acqua e albumi fino a renderlo sufficientemente morbido.  Montare in planetaria a neve ferma ma fluida la seconda parte di albumi e la seconda parte di zucchero. Sciogliere il cioccolato fondente dell’uovo e setacciare la farina con il lievito.  Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve alla massa di nocciole: di seguito amalgamare il cioccolato sciolto a bagnomaria e, da ultimo, la farina setacciata con il lievito. Aiutandosi con una sac à poche, distribuire la massa in uno stampo di silicone di forma adeguata. Preparare il forno ben caldo e, una volta completato il montaggio, informare immediatamente a 170° avendo l’accortezza di mettere una pallina di stagnola tra il forno e lo sportello per fare uscire adeguatamente il vapore. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza e dalla quantità di impasto nello stampo: un peso medio deve rimanere in forno 15 minuti.  All’uscita dal forno, riporre lo stampo con il prodotto nel congelatore per fare indurire il dolce per evitare che si rompa estraendolo dalla forma. Spolverate con un leggero strato di zucchero a velo.

4. Sorbetto di Pasqua

DI MARCO RADICIONI
Gelataio da una vita, corona la sua vita professionale con "Otaleg!". È uno dei migliori gelatai d’Italia e non solo, dato che la sua gelateria parigina gode di un grande successo e apprezzamento di pubblico e stampa.

•    3 kg Finocchi
•    200 gr Zucchero di Canna Integrale
•    3 gr di Farina di Semi di Carrube
•    1 Uovo al Cioccolato Fondente
•    Finocchietto Selvatico
Procedimento
Per preparare il sorbetto avrete bisogno di una gelatiera. In primo luogo, procedete all'infuso di finocchi: attenzione a lasciarli infondere in acqua a 85 gradi, quindi poco dopo l'ebollizione. Filtrate il preparato fino ad ottenere un litro di infuso. Inserite nella gelatiera aggiungendo 200 gr di zucchero di canna integrale e, se di gradimento, 3 gr di farina di semi di carrube. Una volta che avreteil vostro sorbetto, servitelo sulla base dell'uovo di Pasqua al fondente. In uscita guarnite con Finocchietto selvatico.

5. Torta al Cioccolato

DI MAURIZIO SANTIN
Volto di punta di Gambero Rosso Tv è uno dei pasticceri italiani più noti. Si divide tra la pasticceria Spinnato di Palermo e attività di consulenza sul piano nazionale e internazionale.

Pan di Spagna
•    180 gr di zucchero semolato
•    180 gr di farina setacciata
•    420 gr di uova intere
•    1 bacca di vaniglia
Procedimento per preparare la base
Estraete la polpa dal baccello di vaniglia e unitela alle uova nel bicchiere di una planetaria.  Aggiungete lo zucchero e lavorate a velocità crescente sino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Intanto incorporate la farina setacciandola; quindi lavorate il composto con una spatola da pasticceria, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarlo. Dividete in stampi di silicone dal diametro di 16 cm ed altezza 2 cm e cuocete a 180°C fino a che l'impasto non si sarà colorato.

Mousse Leggera di Cioccolato
•    500 gr di latte
•    720 gr di cioccolato al latte
•    12 gr di gelatina
•    1 kg di panna montata

Procedimento
Scaldate il latte, scioglieteci la gelatina e versatelo sul cioccolato, creando una ganache omogenea.
Lasciate freddare a temperatura ambiente, coprendo la mousse con pellicola alimentare a contatto. 
Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 35°C aggiungete la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandovi con una spatola.

Glassa Morbida al Cioccolato
•    150 gr di acqua
•    300 gr di zucchero semolato
•    300 gr di glucosio
•    200 gr di latte condensato zuccherato
•    25 gr di gelatina
•    200 gr di latte condensato zuccherato
•    125 gr di acqua
•    300 gr di cioccolato

Portate l’acqua con lo zucchero semolato ed il glucosio ad ebollizione. 
Versare sul latte condensato e aggiungete la gelatina sciolta nei 125 gr d’acqua. 
Aggiungete questo il composto caldo al cioccolato ed emulsionate. Fate attenzione al glassaggio, che deve essere effettuato a temperatura ambiente calda (26-28 gradi) mentre il dolce deve essere molto freddo, possibilmente passato in abbattitore.
Montaggio del dolce
A questo punto siete pronti per colare la mousse di cioccolato nello stampo in silicone o cerchio d’acciaio del diametro di cm 18 e altezza 4 cm.  Chiudete con il pan di spagna leggermente bagnato con lo sciroppo di zucchero e lasciate raffreddare. Sformate e glassate subito, il prodotto deve essere molto freddo.