Il Certosino è il tipico dolce natalizio bolognese. Appartiene alla categoria dei panforti, e va gustato dopo una lunga preparazione e diversi periodi di riposo. La stagionatura è infatti uno degli aspetti più importanti, e se si vuole il certosino in tavola per il giorno di Natale il periodo limite scade all’incirca alla metà novembre. La ricetta originale è da ricercare nel medioevo mentre la prima fonte scritta proviene, a quanto pare, da un notissimo panificio della città, e risale alla seconda metà dell’800. Qui di seguito riproponiamo quindi la preparazione del certosino, sulle tracce della ricetta ufficiale, depositata in Camera di Commercio di Bologna dal 2001.

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Farina 350 g
Miele 300 g
Frutta candita intera 125 g
Frutta cotta a marmellata o mostarda 250 g
Mandorle sgusciate e con la buccia 200 g
Pinoli sgusciati 50 g
Cacao in polvere 50 g
Cioccolato fondente a pezzi 500 g
Cannella 1 g
Carbonato di ammoniaca 15 g
Sciroppo di vino o Marsala 75 g
Burro 15 g

Costo: Medio
Difficoltà: Alta
Tempo: Molto Alto

Preparazione: (-----> clicca su CONTINUA)

Tagliare a dadini metà della frutta candita: Mettere il miele sul fuoco in una casseruola ed aggiungere la frutta tagliata quando è caldo, lasciando leggermente caramellare il tutto. Disporre poi la farina sul tavolo a fontana (o a vulcanello). Al centro mettere le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi ed impastare, fino a ottenere un composto denso ma non solido. Dare al composto la forma di ciambella (nel caso sia abbondante si suggerisce di comporre più ciambelle), metterla in una teglia unta di burro e quindi farla riposare in luogo tiepido per almeno 3-4 ore. Prima di infornare in forno preriscaldato a 180° per 40-50 minuti, guarnire la superficie con la frutta candita rimasta e le mandorle precedentemente caramellate.
Una volta cotto, lasciare raffreddare il certosino. Infine spennellare con miele, fatto precedentemente sciogliere sul fuoco. Lasciare stagionare per almeno dieci giorni. Il certosino deve presentarsi molto solido, e dall’odore speziato. Per una conservazione ottimale si consiglia di avvolgerlo in carta pergamena o in carta alluminio.

Servizio:
Va portato come dolce, freddo e preferibilmente già tagliato in fette.