Considerata una festa di carattere oramai nazionale, il cosiddetto "cenone" dell'ultimo giorno dell'anno ha perso le caratteristiche vere e proprie di una ricorrenza tradizionale. Ciò nonostante anche a Bologna, si possono individuare dei punti fissi nel menu di San Silvetro. Padrone indiscusso ed elemento centrale di tutto il vitto resta il cotechino la cui variante prossima, lo zampone, è di provenienza modenese. La differenza proncipale sta nel metodo di insaccamento: mentre per il cotechino si usa come guaina un budello di maiale, per lo zampone si tratta della pelle delle zampe anteriori. Quale che sia la scelta tra i due, si tratta di secondi molto pesanti e grassi. Il suggerimento quindi, è quello di abbinarlo a primi piatti più leggeri, per evitare di appesantirsi proprio nelle ore precedenti i festeggiamenti. Sulla base anche dei gusti di chi vi scrive, qui di seguito riportiamo le portate ideali per la cena di San Silvestro, unite alla ricetta suggerita per prepararle:

Antipasto di crescentine con caciotta e sottaceti

Le crescentine (QUI LA RICETTA) saranno poche e tagliate piccole, giusto un assaggio. Anche qui meglio non inziare subito con gli insaccati, anche perché il secondo sarà molto grasso e molto ricco. Servire in un paniere di carta per fritture, unita a un bicchiere di pignoletto dei Colli.

Passatelli in brodo di cappone

I passatelli in brodo (QUI LA RICETTA) vanno serviti nell'apposita zuppiera, che li conserverà in caldo a lungo. Ricordarsi di mettere in tavola anche una buona dose di parmigiano grattugiato e la macina del pepe nero. Per mantenere i passatelli consistenti si suggerisce di portarli in tavola a cottura precoce. Ricordarsi di filtrare il brodo.

Cotechino con purè e lenticchie in umido

Il piatto icona del cenone. Una portata dall'aspetto non proprio suggestivo, ma il palato restituirà con gli interessi quello che lo sguardo non ha concesso. Come per le carni molto speziate e saporite, un boccone "corretto" con una mezza cucchiaiata di puré aiuterà a stemperare la sapidità della farcia. Qui di seguito le ricette:

Il cotechino. Ingredienti: 500 g di cotechino di macelleria (no sottovuoto) 1 carota, 1 sedano

Tagliare l'eventuale spago che tiene unite la testa dalla coda, ma NON slegare le estremità. Praticare pochi ma regolari fori al cotechino, in maniera da far defluire il grasso in eccesso in fase di cottura, e poi avvolgerlo in un panno bianco pulito. Mettere il tutto in una casseruola bassa e lunga, accompagnato da sedano e carota tagliate a rondelle. Dopo almeno due ore di cottura scolare, e lasciare LEGGERMENTE RAFFREDDARE prima di togliere la scorza. Servire tagliato a rondelle di circa un dito di diametro.

Il puré. Ingredienti: 500gr di patate di Tolè Dop, 30gr di burro, 1 bicchiere di latte, 30 gr di parmigiano, noce moscata

Lessare le patate in abbondante acqua salata, scolarle e pelarle. Con l'aiuto di uno schiacciapatate a fori stretti passare le patate fino ad ottenere un composto di base, in un recipiente. Successivamente unire il burro sfiocchettato avendo cura di non creare grumi. Intanto scaldare il latte. Suvccessivamente allungare il composto versando il latte mentre si mescola il composto fino ad ottenere una purea densa ma senza grumi. Continuare l'operazione anche con il formaggio versato a pioggia.

Le lenticchie.   Lenticchie secche 500 g, 1 sedano, 1 cipolla, 1 carota, alloro, rosmarino, mezzo liro di brodo vegetale , olio e sale

Mettere le lenticchie in ammollo in ammollo per 12 ore cambiando l’acqua un paio di volte. Nel frattempo sminuzzare la cipolla, la costa di sedano e la carota e farli soffriggere in una padella già irrorata con l’olio. Aggiungere poi le lenticchie scolate, e insaporire con alloro e rosmarino. Di tanto in tanto versare poco alla volta il brodo vegetale, fino a coprire le lenticchie fino a cottura ultimata. Dopo circa circa 30 minuti, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cotura del cotechino. Quando le lenticchie si saranno asciugate, ma non troppo, spengnete e servite accanto al cotechino. Salare all'occorrenza.

Pinza bolognese

Un pezzetto di pinza (CLICCA QUI PER LA RICETTA) conclude il cenone, lasciando spazio però al classico pandoro e spumante di mezzanotte.